Hatay Künefesi

Farklı bir konuya girmek istedim bugün. Hatay kültürünün ve mutfağının değişmezi olan, Hatay denince ilk akla gelenlerden künefeyi ve künefeli ev sohbetlerinden bizzat yaşadıklarımı anlatmayı düşündüm.

Öyle ya... Antakya'da yaşayan biri olarak, kaçınılmaz bir görev saymam lazım bu yazıyı hazırlamayı. Keşke mümkün olsa da herkesi bir bahçede toplayıp, künefe zevkini bizzat yaşatabilseydim. Tabii ki Hatay künefesini...

Gerçek künefe Hatay'da evlerde yapılır. Yapılışı biraz zahmetli olsa da, gelenekleri yaşatması ve tüm aileyi bir araya getirmesi açısından önemli bir yer tutar Hatay evlerinde yapılan künefeler.

Kırk yıl civarı bir zaman öncesinde, dedemin künefe yapacağı akşamın gündüzündeki telaşını hatırlarım. Öncelikle tüm çocuklarına haber yollar, akşama mutlaka beklediğini iletirdi. Onun için bu çok önemliydi. Televizyonun henüz olmadığı bir dönemde evlatlar, gelinler, torunlar bir araya gelecekler; tatlı yeyip tatlı konuşacaklardı çünkü.

Evler o yıllarda bahçeli olduğu için, üç tane büyük taş bahçeye konur, ateş erkenden hazırlanırdı. Sönmek üzere olan ateşte pişmiş künefenin tadını asla unutamam.

Künefe piştikten sonra tabaklarda dağıtılmazdı. Kocaman büyüklükte bakır bir sinide pişen künefe ortaya konur, sininin etrafına oturulur, çatallar ya da kaşıklar alınır, sıcak sıcak ve uzun uzun sünen peynirlerle zevkle yenirdi.

Künefe yenip bittikten sonra, en az yarım saat yorumu yapılırdı.

"Çok güzel olmuş; ama keşke az daha pişseydi..." "Yok yook... Bundan fazla pişse tadı kaçardı." "Hepsi güzel de peynir tam mayasını almamış; az sündü." "Tereyağı katkılı galiba! Yağ kokusu yoktu hiç."

...Ve uzayıp giden, künefe sonrası "Olmazsa olmazlardan" olan yorumlar...

Dedemi de, o hazları da arıyorum doğrusu...

Gelelim Hatay kültüründe bu denli önemli yeri olan künefenin, Hatay usulü yapım şekline. Malzemelerin miktarı ve niteliği çok önemli olup, mutlaka uyulması gerekir. Aksi halde Hatay dışında yenen "Künefemsi" tatlılardan pek bir farkı kalmaz.

Önce Malzemesi:

Şurup için: (Yerel deyimle akıt için)

1 kg. şeker. Üzerini örtecek kadar su. Çok az (2 - 3 damla) limon suyu.

Künefe için:

-1 kg. İstanbul'da yapılan gibi saç ya da kıl inceliğinde olmayan, az daha kalın tel kadayıf.

-1 kg. bizzat Antakya sütü ile yapılmış ve mayasını almış, inek sütünden mamul peynir. (Antakya'da peynirler satılırken satıcılar saat kaçta künefe yapılacağını sorar ona göre peynir verirler... Hatay dışında iseniz de asıl künefe yemek istiyorsanız peyniri Antakya'dan getirtmelisiniz.) -365 gr. tereyağı

Yapılışı:

Soğuk olarak döküleceğinden, önce şurup hazırlanır. Ocağa konur ve başparmağa damlatılan damla, aşağı düşmeyecek kıvama geldiğinde, çok az limon suyu damlatılarak pencere kenarına alınır ve soğumaya bırakılır.

Sıra künefenin yapımına gelmiştir. Tel kadayıf bir tepsiye yayılır. Tereyağı ayrı bir kapta eritilerek tel kadayıfın üzerine gezdirilerek dökülür. İyice yedirilerek tel kadayıf çok küçücük parçalar halinde kalana kadar parçalanır. Bu aşamada iki eşit gruba ayrılır parçalanmış tel kadayıflar. Künefenin altı ve üstü için tabii...

Tel kadayıfın tepsiye dizilmesinden önce, kalan az bir parça tereyağı geniş bir sininin tabanına sürülür ki; kadayıf dibe tutmasın. Artık en önemli aşama başlar. Tel kadayıf azar azar parçalar halinde siniye dizilir. Burada çok önemli olan bir iğne ucu kadar bile boşluk kalmamasıdır. Aksi halde peynirin çok az da olsa suyu dibe gelir ve vereceği koku ile lezzeti yok edebilir. Sininin tabanına, künefenin alt katı özenli olarak dizilmiştir. Bir kg. peynir, suyu avuçta iyice sıkılarak, çökelek ya da lor görüntüsü verilerek paramparça yapılır. Böylece tüm ekşi sularından kurtulmuş ve sadece yağı ile kalmıştır. Peynir sinide dizilen ve bastırılmış alt katın üzerine aynı kalınlıkta özenilerek dizilir. Üzerine geride kalan diğer grup tel kadayıf aynı özende dizilerek sinideki işlem tamamlanmış olur.

Pişirmek için; piknikteysek üç adet büyükçe taş konarak hazırlanmış, közü ile kalmış ocakta; evdeysek tüp gazlı ocağa, tüm gözleri en kısıkda yakarak tepsiyi yerleştirip pişirmeye başlarız. Arada altını bir bıçak ucuyla kaldırıp kızarıp kızarmadığına bakarız.(Hani o meşhur siyasi hayatımıza giren "Kadayıfın altı da kızardı üstü de" sözü gibi). Alt taraf iyice kızarmışsa, eğer mahir ya da ustaysak siniyi elimize alır, künefeyi havada takla attırarak pişmeyen tarafı alta getirtiriz. Eğer usta değilsek bu konuda başka aynı büyüklükte siniyi tersten kor, çevirir sonra da sıcak tepsiye tersini koruz. Diğer tarafını da aynı şekilde pişirdikten sonra, hiç bekletmeden, bu sıcak haliyle soğuk şurubu üzerine gezdirerek dökeriz.

Sonrasındaysa; ya kırk yıl civarı öncesinin usulüyle siniyi ortaya kor yeriz ya da tabaklara servis yaparız. Çatalla koparttığımızda peynir dudaklarımıza kadar gelecek şekilde sünüyorsa künefemiz harika olmuştur...

Afiyet olsun...