Bir Kebabın Yapılış Serüveni

Kazım, Adana’nın hafif puslu bir sonbaharında kalabalık bir caddede geziyordu. Hava puslu; fakat muhtelif yerlerden gelen kokular iştah açıcıydı. Zaten havanın puslu olmasının nedeni de buydu. Midesine söz geçiremeyip kendisinde pasif bir imaj yaratan Kazım, nefsine hâkim olamayan sabırsız bir kişilikti. Kebap kokuları onu cezp etmiş, benliğini ondan almıştı adeta. İvedilikle bir lokantaya girdi ve bir masaya oturup tiz sesle ‘’Garson’’ dedi. Kazım Garsona siparişini verirken betimleyici bir üslup takındı. Bu, Kazım’ın huyuydu. Dolayısıyla detaycı kişiliğini lokantada fazlasıyla hissettirmişti.

Siparişi verdikten sonra yan masadaki Aç Berk lakaplı demirbaş müşteri ile kebap üzerine spontane bir sohbete başlayan Kazım, kebabın inceliklerine değinerek, Aç Berki bilmeden daha fazla yemeye teşvik ediyordu. Berk, bu sohbete fazla bir katkı sağlamasa da konuşulanlar hoşuna gidiyordu. Belki de aradığı sohbet ortamıydı bu. Kazım, süslü cümleler kurarak adeta demagoji yapıyordu.Lokantanın duvarları Kazım ve Berk arasında şu konuşmalara tanıklık etmişti;

- Kardeşim, sana kebap hakkında iki çift kelam edeyim ister misin?

- Tabi buyurun. Siparişler gelene kadar iyi olur.

- Kebap yemek kadar kebap yapmakta bir sanattır. Önce tercihen meralarda otlanmış erkek koyunların kaburga kısmındaki eti ve bu koyunların kuyrukyağını üç birim ete bir birim gelecek şekilde zırh ile kıyıp kendine getireceksin. Kıvama gelen bu el kıymasına daha sonra etle orantılı, mübalağa olmayacak bir oranda tuz katacaksın. Daha sonra da biraz pul biber ve hafif biber salçası katacaksın ki hem renk gelsin, hem de Adana olduğu belli olsun. Şayet bunları katmazsan Urfa olur azizim. Aman dikkat diyelim. Bu adımların her biri atlanmadan harfiyen uygulanmalı. Her neyse tüm bunlar yapıldıktan ve biraz daha yoğrulduktan sonra yassı Adana şişine her bir şişe 180 gram tekabül edecek şekilde dizip mangalda közlenip zehri tuz veya şeker aracılığıyla alınmış kömürlerin üstüne kömürlere değmeyecek şekilde yerleştireceksin. İşte sana vuslat. Bundan sonra bu şişleri sık sık çevireceksin ki kebap kömüre düşüp ziyan olmasın. Ayrıca kebaptaki yağın piştikçe kömüre damlaması sonucu bir alevlenme olabilir. Sakın heyecanlanma. Böylesi bir durumda kebabın yağını bir sünger vazifesi gören ince Adana pide ekmeğine çek ve alevlenen kömüre de üfle. Fakat ney üfler gibi sanatsal değil de doğum günü pastası üfler gibi şiddetli olsun. Kebap piştikten sonra sünger vazifesi görmüş pide ekmeğinin üzerine bir hışımla çekilir. Şişten çekerken elin hafif yanabilir. Bu, işin cilvesidir.

- Beni olay içinde yaşattınız resmen. Kebap hakkında hiç bu kadar ayrıntılı bilgi veren olmamıştı.

- Unutmadan, kebabın yanına tarladan toplanmış hormonsuz yerli domatesle hazırlanan ve nar ekşisi olmazsa olmazı ezme salata, bunun yanında közlenmiş biber, domates, soğan ve bu sebzelerin hamıyla yapılan çoban salata vazgeçilmezdir. İçecek olarak şalgama değinmeme gerek yok sanırım. Neyse siparişler geldi hadi Afiyet olsun!

- Şimdi sayenizde kebabı farklı bir gözle yiyeceğim. Size de Afiyet olsun!

Kebaplar afiyetle yendikten sonra bu ikili ve lokantada yemek yiyen diğer müşteriler dağıldılar. Yerlerine yenileri geldi. Kebaba böylesine entelektüel ve detaylı değinen biri hiç olmamıştı o günden sonra.

Emir Erten