Usul Bu Ya
Lokantacı Nedim ile çok eskiye dayanan bir dostluğumuz ve arkadaşlığımız vardır. Çocukluğumuz gençliğimiz beraber geçti aynı yaşlarda sayılırız aşağı yukarı. Sokaklarda çok top teptik beraber, o da düşer dizlerini parçalardı ben de. Okula da beraber gittik, askere de. Her gördüğünde beni içeri almaya yemek ısmarlamaya çalışır, ben çoğu kere geri çevirsem de bazı bazı dayanamam ısrarlarına girerim lokantasından içeri ama derim ki ''Oğlum para almıyorsun böyle olmaz hiç olmazsa az al.'' O da ''Ya bırak dostluk arkadaşlık öyle kısa bir zaman değil kırk yıllık alsam ne olur almasam ne olur?'' Öyle didişiriz kapıda sonra kolumdan tutar içeri sokup bir masaya oturtur. Bazen benim dediğim olur bazen onun dediği...
Geçen senelerde esnafların azaldığından, çoğunun işleri bıraktığından yakınıp dururdu. Haksız da değil hani bu konuda. Ticaret hayatı epeydir durgun gidiyor memlekette, birazda kısmet bu işler. Ben de epeydir uğramamıştım, bir uğrayayım bakayım ne yapıyor diye içimden geçirip hoop dükkânında bitiverdim kültür mantarı gibi (Bir de bunun zehirlisi var değil mi ama?) İki selam, iki kelam, üç hoş beşten sonra beni bir masaya oturttu. Baktım lokanta adam kaynıyor öğle saati de olmamasına rağmen. Sevindim bayağı, demek ki arkadaşımın işleri geçmişe nazaran biraz düzelmiş hem de maddi bakımdan da kendini toparlamıştı...
Lokantacılık deyip geçmeyin çok zor bir meslektir. Hemen yemek yap iki dakika da müşterinin önüne koy yesin kalksın; O kadar basit değil beyim. Bir kere temizlik denen olaya çok önem vereceksiniz, en baş şart budur lokantacılıkta. Dükkânınızda bilumum haşarattan en ufak dahi iz olmayacak. Sonra personelin üstü başı da temiz pak olacak, lavabonuz, musluklarınız pırıl pırıl olacak, zabıta kontrollerinde en ufak bir açığınızı yakalasınlar hemen basarlar cezayı arkadaşlar. Ha bir de akşam geç kapatıp, sabah da çok erkenden açacaksınız. İşte böyle, benim arkadaşım bunların hepsini eksiksiz yerine getirir Allah var çok dikkat eder. Döndüm arkadaşıma ''Üç beş ay önce işlerin kesata uğradığından bahsediyordun ama gördüğüm kadar lokanta müşteri kaynıyor maşallah diyelim aman nazar değmesin hele anlat bakalım nasıl oldu bu iş?'' Nedim derin bir nefes aldıktan sonra ''Anlatayım da dinle birader'' dedi. Başladı anlatmaya, pek de tatlı dillidir, bal damlar ağzından''İşler baktım iyi gitmiyor bir zaman ben de kendimce bazı yemekler geliştirdim, geliştirdiğim yemeklerin de az buçuk isimlerini değiştirdim.'' Anlattıklarını duyunca şaşırmıştım. O devam etti yine anlatmaya ''Önce salatalardan başladım normal çoban salatası yapıyorum, üstüne biraz salam sosis parçaları koyuyorum, çoban salatanın adını yapıyorum Bolu usulü çoban salatası, bir başka gün yine çoban salatası yapıyorum bu sefer üstüne biraz yeşil zeytin, biraz siyah zeytin koyuyorum, az salça döküyorum, adını da Samsun usulü salata yapıyorum. Millette bir bayılıyor bir bayılıyor yaptıklarıma. Daha sonra çorbalara geçiyorum az üstüne kaşar doğruyorum Edirne usulü çorba diyorum, bazen çorbaların üstüne bir iki tane kestane koyuyorum Bursa usulü çorba diyorum onunda adına, kuru fasulyenin üstüne azıcık pastırma koyuyorum kayseri usulü kuru fasulye diyorum. Bazen pilav yapıyorum, pilavın üstüne azıcık karabiber, kırmızıbiber, zencefil, karanfil koyuyorum onun adına da Eskişehir usulü pilav diyorum. Millet artık alıştı bu yemeklerde yaptığım değişikliklere öğlen ya da akşam yemeğe geldiler mi benim koyduğum adlar ile istiyorlar yemeği ''Ağabey oradan bir Eskişehir usulü pilav versene, ya da Samsun usulü bir çoban salata gönder ağabey.'' Böyle böyle alıştırdım milleti. Hem milletin karnı doyuyor hem de ben para kazanıyorum şakır şakır. İşte böyle bizim durumlar.
Ne güzel sevinmiştim arkadaşımın işlerinin iyi gittiğine. Daha bir sürü değişiklik yapmış lokantada o anlatıyor ben de dinliyorum. Döndü bana ''Sonra birader hesap pusulası gönderme işine bile el attım. Müşteri yemeğini yedikten sonra hesap istedi mi ona da değişik şekillerde hesap gönderiyorum.'' İyice şaşırmıştım. O anlatıyor. ''Ben de iki üç tane yetenekli garson var sesleri de güzel kerataların ha Allah var şimdi hesap pusulasını onlar ile gönderirken iki üç tane de mani, türkü gibi şeyler ezberlettim onlara hem türkü söylüyorlar hem de hesap istiyorlar, müşterilerde pek bir memnun garsonlardan bedavadan türkü dinledikleri için, akılları başlarından gidiyor zaten bilirsin çok fahiş fiyatlarım yoktur benim öbür lokantalara bakarsan. Ha geçen gün konservatuvar opera bölümü mezunun bir çocuk aldım tesadüfen. Sınavlara girmiş sonucunu bekliyormuş bekleyene kadar part tıme çalışacak ben de, onun ile de klasik müzik ile hesap isteyeceğiz müşterilerden. ''Diri diri diri diri diri dam dam sevdiğimin saçları diri diri dam doolanıyor boynuma diri diri dam.'' İşte böyle durumlar. Şimdilerde türkü söyleyen garsonlar ile arya söyleyen çocuk iyi anlaşıyorlar. Ne olacak ikisi de sanat sonuçta hem de dükkan şakır şakır para kazanıyor. Allah var ama ben de maaşlarını kuruşu kuruşuna ödüyorum. Hiç bir şeylerini de eksik etmiyorum kerataların. Ayrılırken ''Pes vallahi dedim pes Nedim ne akıllar sende ki de.'' Sonra sarıldık birbirimize vedalaşırken. ''Allah yolunu açık etsin bol kazanç versin birader.'' dedim...
