Anadolu'da Bağ Bozumu
Bağ Bozumu ve Pekmez Yapımı :
Mucur'da günler kısalmaya,güneş ışınlarının ısıtıcı gücünü yitirmeye,havaların soğmaya,ağaçlar yapraklarını dökmeye başladığı günlerde, takvim yapraklarının da yarıya geldiği ve GÜZ mevsiminin başladığı Eylü ayının sonu Mucur 'da BAĞ BOZUMU nun da başladığı zamandır..
Ailece ve konu -komşunun da yardımları ile başlanır bağlardan üzümlerin toplanmasına..Küfeler,sepetler Heğ 'ler,Heğ yavruları (dallardan örülen kulpsuz ,dar ve uzun sepet) kova,helke,kutu,kalbur sepet vs. hazırlanır.Bağ bozucular ellerinde bir çakı bıçağı ya da bıçkı ve üzüm konacak kapları olduğu halda girerler üzüm bağının ,asma ve üzüm kütüklerinde yüklü olan salkımları toplamak için üzüm bağına
Sabahın erken saatlerinde başlar üzüm toplama işi.İlk toplanan üzümler HEVENK (hevek) lik üzümler olup,iri,çürüksüz,dayanıklı ve temiz salkımlardan oluşur.Hevenk örülecek bu üzümlerin toplanması,taşınması ve söğüt şıvgalarından kesilen ince yaş dallara sarılarak örülmesi çok dikkat ve itina ister.Zedelenmeden,ezip hırpalamadan birer metrelik uzunluklarda oluşturulan üzüm hevekleri kayıt damının ağaç diraklerine ya da tavandaki hezenlere çakılan çivilere asılması gereklidir.
Bağda kalan diğer üzümler de toplanıp,kaplarına yerleştirilerek taşınır ŞİRAHANE (şırahane) ye..Şirahne ; büyük ve yassı taş plakalarının havuz biçiminde birbirine çatılarak yapılan üzüm ezme havuzudur. Şırahane havuzu betonarme olarak da yapılır .Bağdan taşınan pekmezlik üzüm şirahneye dökülür.Ayakların çok tamiz yıkanması koşuluyla çıplak ayakla,ya da çizme giyen bir kişinin bu üzümleri çiğneyerek suyunun (ŞIRA ) havuz oluğu altına sürülen büyük kazana akıtılası sağlanır ,akan bu şıralar daha büyük kazanlarda dinlendirildikten sonra PEKMEZ LEĞENİNE konulup,tandır üstünde ilk kaynatma (Börtletme işi) gerçekleştirilir,Şıranın bu ilk etepta,bir taşım kaynaması sonunda elde edilen sıcak şıra leğenden kulplu taslarla alınıp dinlenme kazanlarına konulur.Birgün süre ile bu kazanlarda dinlendirilen şıra süzülerek ertesi günü sabahtan tekrar Pekmez Leğenine konularak ikinci kaynatma işi de yapılır.Pekmez kaynadıkca tas ile karıştırılıp savrulur ,köpürüp taşmaması sağlanır.
Tandır bol odunla sürekli ateşlenir..Pekmezk aynatılırken içine yıkanmış ayva,elma,armut,patates gibi yiyecekler atılır.Pekmezle birlikte pişen bu meyveler tas ile alınıp sahanlara konulur pekmez kaynatanlarca da sıcağı sıcağına tatlı olarak yenilir .Kaynatma işi tamamlanan pekmez bir süre soğutulduktan sonra küp,küpecik,kupluca gibi toprak kaplara ya da plastik bidonlara alınarak ağızları kapatılıp kayıt damının en serin köşesine konur.Üzüm çiğneme esnasında şirahnedeki üzümün üstüne serpilen PEKMEZ TOPRAĞI o pekmezin tatlı pekmez olmasını sağlar.Pekmez toprağı (ağ toprak) atılmayan şıradan yapılan pekmeze EKŞİ PEKMEZ denilir.İlk kaynatılıp süzülen sıcak şıranın süzme torbasında (kıl dokuma at torbasıdır) kalan posadan damlayan şıra, damlaya damlaya birikir gün boyunca,altına konulan küçük kazana.Eşek arılarının kıl torbaya üşüşüp de zevkle içtiği soğuk şıra ,şıra kazanına kulplu tası daldırıp alınarak içilen bu soğuk sabah şırasının tadına doyum olmaz..
"Pekmez kaynattın mı ? -Kaynattım -Şıra içtin mi ? -İçmedim
- O zaman niye kaynattı ki pekmezi ? denmesinin nedeni de bu şıranın verdiği tadı anlamayanlara ve bilmeyenlere olsun !! derim.
KÖFTÜR YAPIMI :
Pekmez leğeninde kaynayan şıraya azar azar atılan,atıldıkca da KÖFTÜR KÜREĞİ ile ağır ağır karıştırılan UN (nişasta) bu bekmezi koyulaştırıp KÖFTÜR e dönüştürür.Kıvamına kadar karıştıralarak pişirilen bu tatlı pelte ,sıcağı ile leğenden alınıp yayvan kaplara dökülerek temiz bir yerde, donup -soğumaya ,dinlenmeye bırakılır,Bu esnada ipe dizilen çeviz içi örgüleri de sıra ile kaynamakta olan köftür pekmezi leğeni içine batırılp çıkarılarak CEVİZ SUCUĞU yapılır,asılarak kurutulan ceviz sucuğ dediğimiz bu tatlı nevale de kışın yenmesi için konulur saklama kabına.
Dinlenme ve donması biten köftür peltesi yayvan kabı içinde baklava dilimi şekllnde dilinerek düzgün tahta ya da temiz bezlere alınarak,güneş altında,birkaç gün kurutulduktan sonra saklama kaplarına alınır,ağızları kapatılarak erzak odasının en serin köşesinde saklanır .Köftür blokları gün geçtikçe küp içinde şekerlenir.Köftürlerin üzerleri beyaz renkde şeker tabakası ile kaplanır.Zamanı gelende açılan köftür küpünün kapağı altından gelen o nefis köftür kokusu insanın iştahını kabartır..Hele de yanında çeviz içi varsa...
Bağ bozumu ve hevenklik kesiminde dökülen üzüm taneleri ile,taşınması esnasında dökülen üzüm taneleri de yıkanarak kurutulur ve kış katığı olarak ak torbalarda saklanır saklanır. Binbir zahmet ve emekle yapılan pekmez kış buyunca yemek sofralarında tatlı olarak yendiği gibi,Pelte ve hasirde yapımının da temel maddesi,erişte pilavunun yanında ekşi pekmez şerbeti Kavut (Gavut;en ince bulgur elentisi) katmasının tatlısı,yuğurtlu pekmez karışımının tatlı rengi olarak olarak soframızda ve ağız tadımız da kalarak tükenir gider bahara dek..Uzun kış gecelerinde gelen misafire ikram (Sini çıkarma ) edilen eğlencelik sinisinin orta yerinde yer alır KÖFTÜR tabağı ve onu yanıbaşıda bübürlenmekten kabukları çatlayıp çenetleri açılan ceviz .Gavurga,çetene,iğde,kuru ve yaş hevenk üzümü,kabuklu fıstık,elma,armut,ayva gibi çerez ve meyveler de sinide bir besin zenginliği olarak yerlerini alırlar.
CEVİZ İNDİRME (ceviz çırpmak ) :
Cevizler çırpılıp kaval edildikten sonre torbalara konulup güneşte kurutulur,bademler daha önceden çırpılmış ve kurutularak saklanmıştır bile.Bundan böyle,cevizleri indirilmiş ağaçlardan CEVİZ BAŞAKLAMA işi serbesleşmiş olur ki,bağlardaki ceviz dallarının altı ile dalda kalan cevizlerin BAŞAKCI lar tarafından didik didik aranması,gazellerin altının üstüne getirilerek taranıp toplanması da bu mevsimin en zevkli ve kârlı işlerindendir..BAŞAKLAMA CEVİZİN tadı bir başka olur..Kırk anbar katığı da denir bu cevizlere.
Böylece MUCUR' da kış hazırlıkları tamamlanmış olup ,bütün bu işlerin tatlı yorgunluğunu ,zevkini ve keyfini çıkarmak için KIŞ ın gelmesini beklemek kalır .Doğanın insana sunduğu bu kadar çok,çeşitli,besleyici ,bereketli ve doyurucu nimetlerini üretip-tüketirken sağlıklı,mutlu olmak, bu nimetleri olmayanlarla da paylaşmak,bu zenginliklerin farkında olarak onların değerini bilmek de bizlerin insanlık görevlerindendir. Sağlıcaklı olun,mutlu ve istekli yaşayın..
(Mucur Bağları)